Manzanas para la memoria.

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Manzana Gravensteiner sobre Balai de Boqui Fuco. (Fotografía de Ricardo Casas)

Durante mis años de infancia escuchaba constantemente a mi padre y a mis tíos elogiar una manzana particularmente exquisita, que al probarla traen hoy a mi paladar recuerdos de la infancia. En un alemán bastante champurreado le llamaban con un nombre que mi oído recordaba como «kafenstain».

 

Al conversar hace unos años con mi tía Elba Casas Fenske me recordaba que era una de las manzanas más apetecidas en la mesa de la familia Casas. Paulatinamente se fue convirtiendo para mí en una leyenda, sobretodo por la irrupción masiva de las variedades de manzana de exportación que poblaron las fruterías y siguen siendo las que lucen en los grandes supermercados.

Conversando a fines del 2016 con una amigo antropólogo, Rodrigo Quilodrán, le sorprendió saber que mi apellido era Casas. «Oye, pero si uno de mis mejores amigos es de apellido Casas, vive en Fresia. ¿Es pariente tuyo» Le dije que era muy probable, «habemos Casas repartidos por todo el sur de Chile y según mi tío, el agricultor y aviador German Casas Fenske, somos todos de la misma rama».

GravensteinerQuilodrán me relataba episodios vividos con su amigo Casas y de pronto me dice «me acuerdo que siempre me hablaba de una manzana que era la más sabrosa… era un nombre medio alemán…» y antes que terminara la frase le dije «si claro, debe ser la Kafenstain». Quilodrán se rió y me dijo «Esa era !!! ¿viste que deben ser parientes?.»

Me causo mucha gracia el episodio, otros sabían de la manzana, por lo tanto no era una invención proveniente de mi los vagos recuerdos de infancia.

Unos años antes surgió el nombre de la legendaria manzana. Fue en una comida que la familia del poeta  Jaime Huenún organizó en el quincho de la familia de Jorge Velasquez. Mientras el cordero giraba en el asador me senté a conversar con el padre de Jaime, Don René. Relajadamente la conversación desembarcó en el oficio magistral del señor Huenún: la fabricación de chicha de manzana. Por Jaime y varios amigos en común sabía de aquello, la chicha de Don René era insuperable. Era una producción familiar, pequeñas cantidades para el disfrute de la familia y los parientes, por supuesto muchísimo menos que los grandes volúmenes que provee la fábrica de Chicha Barría, que hasta el año 2010 se emplazaba en calle Manuel Rodriguez, cerca de calle Zenteno en Osorno. Recuerdo esa chichería porque mi abuelo Higinio Tejeda, nos enviaba a los nietos a comprar ese elixir indispensable para acompañar el asado de cordero. Un maridaje tradicional como le llamaría mi amigo hermano Omar Saavedra Aravena, chef, folclorista e investigador de la culinaria popular .

Durante esa conversación con Don René Huenún, confirmé que el principal componente de la chicha de manzana de estos territorios era la «manzana limón», pero le hice la pregunta que me rondaba mientras escuchaba sus relatos: «Don René ¿usted conoce una manzana, que me dicen que es de mucha calidad, una que le dicen «kafenstain ?»

Se iluminó la sonrisa del alquimista de las manzanas y me dijo «usted sabe de manzanas ¿ah?. Esa es la mejor manzana para complementarla con la manzana limón. Es la que le da un sabor único a la chicha que hago» y deslizó al pasar una parte de la receta de la chicha Huenún. Recuerdo esa conversación con especial afecto. La charla distendida, los recuerdos, las complicidades territoriales, que se enlazan con los recuerdos de amigos, hermanos, primos, padres y abuelos.

Hoy mi hermano Francisco me regaló un canasto de las manzanas de la parcela familiar. Son de un árbol que está allí desde cuando mi papá era un niño y vivió brevemente la hectárea y media que nos heredó, a mis hermanos y mi madre. Queda muy cerca de la casa del señor Huenún, casualmente y allí tenemos un árbol que nos provee de las manzanas «kafenstain».

Investigando en los laberintos de la internet, descubrí dos cosas:  lo primero es que se trata de una variedad que fue conocida en Chile desde Contulmo hasta Chiloé, famosa por su frescura y dulzor, pero que actualmente es bastante escasa; y la segunda fue que esta variedad de manzana que se llama Gravensteiner o Gravenstein. Dicen que bien almacenada se puede saborear en invierno, lo que la calificaría como «manzana de guarda».

Sus orígenes no son del todo claros, conocida en Alemania y Dinamarca (donde el Ministerio de Alimentos la proclamó el año 2005 como «manzana nacional»), también existen antecedentes sobre su importación a los jardines de la realeza danesa y germana desde Italia o desde el sur del Tirol, en el siglo 15 aproximadamente.

Pero, aunque ahora conozco mucho más sobre este fruto, siempre la seguiré llamando «Kafenstain», como le llamaba mi padre y mis tíos, con ese alemán champurreado que hablan los osorninos. Para mí representa ese mestizaje williche, chileno y con trazas de alemán; multicolor como la piel de esta manzana, de sabor indefinible pero inolvidable.

Quizás el ingrediente secreto de la chicha osornina no sea solamente el dulzor de una manzana de origen incierto, sino los intercambios culturales que se han fundido en el metal de la memoria de nuestros mayores.

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